Voici une sélection de plats et mets khmer qui ont ravis mon palais lors de mon dernier voyage. Je vous les partage ainsi que la vidéo résumé.
Une épice extraordinaire à découvrir : le poivre de Kompot
Cette épice provient d’une liane tropicale et cultivée dans les provinces de Kampot et de Kep au Cambodge.
C’est le premier produit agricole cambodgien à avoir bénéficié d’une IGP (indication géographie protégée)en 2010, un label reconnu par l’Union européenne notamment. Cela a permis de sauver sa culture mis à néant par les Khmers rouges. Nous l’avons goûté vert et noir. Rien à voir avec notre poivre importé. Un beau produit.
4 façons de le manger / variétés
– Le poivre vert (non exporté car frais) à consommer sur place
– 3 secs : poivre blanc, rouge et noir.
Le tamarin
Je connaissais mais je ne savais pas le cuisiner. Quoi faire avec ? comment l’apprêter ? La cuisine khmer m’a donné la réponse. Aujourd’hui j’ai osé la dorade au tamarin de Otres (proche de Sihanoukville). Et là une seule question me vient : pourquoi n’en ai-je pas mangé avant ? Tellement bon !!!
Le tamarin qui se cuisine a un goût dit acide qui rappelle le citron vert. Je confirme. Il est d’ailleurs souvent utilisé comment substitut (à la lime) dans les sauces car il est peu cher en Asie et se conserve facilement en pâte.
Le tamarin qui se mange directement comme un fruit, est dit sucré. Il ne se cuisine pas.
L’un comme l’autre se trouve facilement dans les épiceries asiatiques à Montréal et sans doute près de chez vous : frais ou en pâte. A mon retour je vais tester les différentes recettes au tamarin : crabe, viande, pomme de terre, soupe de poisson et même les boissons. Tout à découvrir !
Poissons fermentés cambodgiens
Vous connaissez mon affections pour les aliments fermentés. Le Cambodge m’a permis d’en découvrir et surtout de goûter à des nouveaux plats à base d’aliments fermentés. Un pur bonheur gustatif et+ !
2 plats :
- poisson fermenté mijoté dans du lait de coco avec du porc haché,
- morceaux de poisson blanc ferme du lac fermenté au sel avec des condiments.
Les 2 goûtent très différemment, le 1er plus facile pour les bouches moins habituées à la fermentation. J’ai adoré cette dégustation de ces plats traditionnels servis avec plein de légumes crus, une salade de mangue et du riz. Miam. A essayer à absolument lors de votre prochain voyage.
Le lotus au Cambodge
Voilà une plante qui sert à tout même à se nourrir.
On mange ses graines crues qui goûtent les noisettes et croquantes. On la grignote alors comme une noix en collation. Elles se consomment aussi dans une soupe. On peut en acheter partout. Il y a souvent une femme qui en vend sur le bord des routes et des plages.
Les pétales de fleurs de lotus peuvent être utilisés en cuisine ou pour la décoration des plats. Quand aupistil de lotus, il est séché et ajouter aux tisanes.Les feuilles de lotus servent comme les feuilles de bananes à la cuisson de certains plats comme le Amok. Elles peuvent parfumer des plats.Les racines de lotus (rhizomes) sont utilisées en soupe.Le pédoncule du lotus est aussi consommé au Cambodge et en Thaïlande pour en faire des sautés, des soupes ou des salades.
La spécialité cambodgienne, le amok fish.
Un vrai délice de poisson (snake head fish, un poisson blanc de lac ferme) qui cuit dans une pâte de curry (doux) khmer (galanga, ail, échalote française ou petit oignon rouge, curcuma… Pas de piment. Il a donc un goût très doux), une point de couteau de pâte de poisson fermenté, lait de coco, feuille de amok… Assaisonné avec de feuille de kaffir.
Desserts
A Siem Reap, ils sont souvent à base de bananes.
Version cuite avec du lait de coco, miel et fruit de la passion. Oh la la…
Version beignet (pâte à base de farine de riz).Difficile de ne pas aimer.
Autres desserts : la courge farcie au flan de coco; canne à sucre farci au riz, sucre de palme et copeaux de coco; cacahouète et patate douce…
Bon voyage !