Cette année, je vous partage une recette d’une spécialité de ma région d’origine que j’adore : les Calissons
Un peu d’histoire
Appelé aussi Calisson d’Aix… il s’agit ”d’une confiserie faite d’une fine pâte de melon confit (ou d’autres fruits confits) et d’amandes broyés ensemble, nappée de glace royale et posée sur un fond de pain azyme. Cette friandise souvent parfumée à la fleur d’oranger et en forme de navette est une spécialité d’Aix-en-Provence depuis le xve siècle… Importé (d’Italie) en Provence et affiné par un cuisinier du roi René au milieu du xve siècle. Au cours du second mariage de René d’Anjou avec Jeanne de Laval en 1454, le patron des confiseries du Roi en aurait servi à la future reine, réputée peu gracieuse.” Il est maintenant l’un des 13 desserts du Noel provençal.
Note : sans gluten, sans lait mais il contient 2 allergènes, des amandes et du blanc d’Å“uf.
Recette pour environ 50 morceaux selon votre moule
– 250 g d’un fruit de melon confit (ou d’un autre fruit peu goûteux) ou 230 g de melon séché. Comme au Québec, le melon confit est introuvable, je le remplace par un autre fruit comme la mangue séchée de qualité supérieure. Cela me parait être une excellente alternative.
– 30 g d’orange confite (à faire vous même si vous n’en trouvez. Très facile à faire, j’ai mis la recette plus bas *)
– 20 g de citron confit (idem)
– 300 g de poudre d’amande (la plus fine possible et de bonne qualité. Attention les produits bon marché des grandes surfaces ne sont pas les meilleurs)
– 180 g de sucre glace
– 3 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
– 2 feuilles de papier azyme (21 cm X 29,7 cm) (
Note : en général la feuille azyme est fait de farine de pomme de terre (fécule) ou d’amidon de mais, d’eau et parfois aussi de matière grasse végétale. En bref, c’est sans gluten et végétarien. J’utilise ceux de France décor (290, boulevard Henri-Bourassa Ouest, Montréal, 514 331-5028).
– glaçage : un blanc d’Å“uf (gros calibre) + 160 g de sucre glace (environ)
Comment procéder ?
Confire les fruits :
Couper la mangue séchée en morceaux. Puis la faire frémir dans un sirop de sucre (100 g d’eau + 200 g de sucre).
* Noter que si vous n’avez pas de citron et orange confits, vous pouvez procéder de la même façon avec des écorces de ces fruits. C’est très facile. Faites dans ce cas, 3 casseroles séparées (une pour chaque fruit avec le sirop) en même temps pour gagner du temps.
Après 15 minutes, retirer votre casserole du feu, la mangue est confite. Vous verrez, elle est devenue légèrement translucide et surtout brillante. Ajouter le citron et l’orange confite. Laisser infuser environ 30 minutes.
Égoutter et laisser refroidir.
Réaliser la pâte
Passer les fruits confits au mixeur. Si vous avez un robot conventionnel, allez-y par à-coups. Cela colle beaucoup.
Dans un saladier ou dans votre robot (avec l’accessoire à pâte), mélanger lez fruits et l’eau de fleur d’oranger, puis la poudre d’amande et enfin le sucre glace jusqu’à obtention d’une pâte compacte et homogène (environ 2 minutes).
Former une boule.
Monter le calisson
Vous devez étaler la pâte entre 2 feuilles de papier parchemin pour obtenir une épaisseur régulière de 8 mm.
Un truc, placer 2 baguettes ou livres de 8 mm de chaque côté de vos feuilles et sur lesquelles le rouleau appuiera et votre pâte sera parfaitement étalée.
Retirer la feuille de papier parchemin du dessus et la remplacer par une feuille de papier azyme (côté lisse vers le bas). Bien lisser avec le plat de la main pour la faire adhérer.
Couper l’excédent de la pâte (et le réserver sous un linge).
Le découpage
Pour l’emporte-pièce, traditionnellement en Provence, on utilise celui en forme de navette (environ 6 cm) qui représente la nef des Saintes-Maries. Mais qui vous empêche d’utiliser une autre forme ?
Graisser légèrement l’emporte-pièce, le positionner sur la feuille azyme et appuyer ensuite fermement. Aidez-vous d’un couteau pour l’extraire si nécessaire. Continuer !
Réserver les calissons à température ambiante environ 1 heure; le papier azyme doit être vers le bas. La surface va ainsi légèrement sécher.
Vous pouvez décoller le papier azyme délicatement du restant de pâte et renouveler les étapes précédente jusqu’à épuisement avec d’autre feuille azyme.
Le glaçage
Verser le sucre glace dans un bol et ajouter le blanc d’Å“uf. Puis mélanger progressivement avec un fouet ou un spatule souple. Le glaçage obtenu sera bien blanc, brillant et assez fluide. Ajouter un peu de sucre glace s’il vous paraît trop liquide.
A l’aide d’une petite spatule, glacer délicatement chaque calisson en couche fine. Essuyer les éventuelles coulures avec un petit couteau.
Ou plonger la surface (du haut, pas celle avec l’azyme) votre calisson dans le glaçage.
Réserver les calissons à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage soit sec (environ 2 heures).
Bonnes fêtes de fin d’année… et dégustez !