Les aliments fermentés sont sans doute les plus vieux alliés de la santé humaine. Choucroute, cornichon, daikon, levain, yaourt, kéfir… et kombucha. Mais bons en quoi plus précisément ?
La choucroute serait-elle un allié pour la santé ? Loin de l’image d’un plat copieux et gras, la choucroute sans garniture est un aliment peu calorique et facile à digérer. Elle est riche en fibres, en vitamines, en potassium, en phosphore et en calcium. Elle était d’ailleurs indispensable aux marins qui en emportaient des tonneaux pour lutter contre le scorbut.
La raison : la lactofermentation. En l’absence d’air (anaérobie) et en présence du sel (de mer !!!), les bactéries de type lactique se multiplient et acidifient l’aliment pour stopper la prolifération des micro-organismes (les mauvaises bactéries). Lorsqu’il n’y a pas d’oxygène, les bactéries sont stressées et luttent pour leur survie. Elles se nourrissent alors des sucres de l’aliment (ici le chou) pour gagner en énergie et se multiplier.Elles deviennent ainsi desprobiotiques (pour la vie).
Vous avec certainement noté le terme lacto. Mais détrompez-vous, rien à voir avec le lait. Hormis que ces bactéries ont été identifiées pour la premières fois dans les yogourts bulgares. CQFD ! Ainsi la fermentation peut être alcoolique(kéfir de fruit, vin, alcool de riz…) ou lactique (kéfir de lait, choucroute…).
La lactofermentation rend donc le chou stable et permet sa conservation tout en préservant voir créant un pic des vitamines, de minéraux et d’oligo-éléments. Elle augmente la diversité des minéraux comme le manganèse, le calcium, le phosphore et le potassium sans acidifier l’organisme.
Pour les non habitués, le goût peut paraître un peu fort. Mais c’est vraiment une question d’habitude. Nos grand-parents y étaient habitués, nous l’avons oublié. Ne tiens qu’à vous de le découvrir à nouveau.
Nous connaissons surtout les yaourts, les fromages, la choucroute, le saucisson ou encore les cornichons. Mais il existe des aliments fermentés partout dans le monde ; pensez au levain, kvar d’Europe de l’Est, miso, tofu fermenté et nato japonais, nuoc man vietnamien, les radis rouges piquant d’orient des kébab, le kimchi coréens, les pains plats indiens (dosa) et les pains plats éthiopiens (injeras)… et le très à la mode kombucha (japonnais).
Voici un tutoriel de Nourrir sa santé sur a technique de fermentation du chou en choucroute. Bon visionnement !
Rappel important: l’intestin est la 1ère barrière immunitaire. C’est un organe dont la santé est essentielle pour l’être humain. Dans le cas d’une personne au système digestif et à la qualité du microbiote défaillants (cf perméabilité, déséquilibre du microbiote, inflammation chronique, constipation…), la fermentation des aliments devient un atout de premier ordre.
Ni cuits, ni vraiment crus,les aliments lacto fermentés sont vivants. Des souches de bactéries de type lactique, telles que Streptococcus, Lactobacillus et certains Bacillus, développent ce phénomène de fermentation lactique. Ces probiotiques stimulent et nourrissent la flore intestinale. Ils facilitent ainsi le travail du système digestif. En effet, la fermentation lactique libère des enzymes: les aliments sont ainsi pré-digérés, soulageant le pancréas. C’est pourquoi manger fermenté est aussi recommandé pour les diabétiques ou les personnes à risque de le devenir.
Passé un certain âge, la production d’acide chlorhydrique dans l’estomac est moins efficace. Encore une fois, les aliments fermentés permettent de prévenir le ralentissement du transit et donc la constipation. Ces micro-organismes sont aussi d’excellents antiseptiques contre les parasites intestinaux.
Consommez donc régulièrement des aliments lactofermentés. Vous pouvez même boire le jus ou l’ajouter à votre sauce salade, vos soupes… Ce sera que du bonheur pour intestin !
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