Il est courant d’entendre que les intolérances alimentaires sont la nouvelle épidémie du siècle. Sans gluten, sans lactose, sans Å“ufs, sans viande, sans additifs… on est toujours plus nombreux à devoir devenir des experts des ingrédients de notre panier pour préserver notre santé. Les nouvelles mamans sont en première ligne avec leur bébé dont la liste des aliments non tolérés s’allonge sans cesse. Quand aux personnes âgés, c’est le choc. Leur corps ne supporte plus aujourd’hui ce qu’ils ont avalé durant des années.
L’allergie
L’allergie est une réaction excessive de notre système immunitaire à un produit, que notre corps reconnaît comme une substance ennemie. Il secrète alors des anticorps afin de la combattre. Autrefois rare, elle n’en reste pas moins complexe et potentiellement mortelle. La réaction allergique est immédiate et parfois violente au niveau respiratoire ou dermatologique. Pour certaines personnes, on parle d’avantage de terrain allergique, comme pour les abonnés annuels au rhume des foins. Dans ce cas précis, de nombreuses solutions existent afin de remettre en fonctionnement le système immunitaire comme le désensibilisation. Pour les allergies graves comme celle bien connue aux arachides, il faut être prudent en la faisant valider par un allergologue ou à l’hôpital, et avoir sur soi de l’épinéphrine pour prévenir un Å“dème le temps d’aller aux urgentes.
L’intolérance
L’intolérance ne déclenche pas de réaction spectaculaire mais elle ne fait pas moins de dégâts. Elle agit comme un lent empoisonnement.Elle peut provoquer de graves inconforts au point de nuire à la vie quotidienne et engendrer avec elle des dysfonctionnements physiologiques. Plusieurs intolérances sont le résultat de déficits enzymatiques comme la lactase. Le sucre du lait n’étant pas digéré, il fermente et provoque des gaz, des diarrhées ou constipations… Cette agression nuit à la santé générale de l’intestin qui fera de l’inflammation. Cela ouvre la porte à une forme plus généralisée d’intolérance voir même à créer un terrain favorable à l’apparition d’allergie.
Ainsi il existe une forme d’intolérance qui implique la barrière intestinale. Celle-ci devenue hyperméable à force d’agressions alimentaires industrielles, polluants, pesticides notamment, laisse passer déchets, macroaliments non digérés et moisissures dans le sang, sans que ceux-ci n’aient été identifiés par le système immunitaire. Pour se défendre, le système immunitaire libère des anticorps et mémorise l’intrus. Au prochain passage de l’aliment dans le ventre, l’organisme déclenchera la même réponse immunitaire. Une porte vers les maladie auto-immune s’ouvre.
Contrairement à l’allergie, l’intolérance peut être retardée dans le temps ce qui rend souvent difficile son identification. L’intolérance est donc plus insidieuse. C’est souvent une substance que le corps finit par ne plus tolérer avec le temps, suite par exemple, à sa surconsommation. Actuellement le cas du gluten fait débat, car petit à petit, il finit par détériorer notre système digestif rendant notre organisme intolérant. Les signes annonciateurs sont des troubles intestinaux mais pas seulement.
Autres signes d’une intolérance : migraine, eczéma, insomnie, dépression, troubles digestifs, sinusites, arthrose, maladies auto-immunes de la thyroïde ou fibromyalgie peuvent s’installer sans qu’il soit évident de faire le lien avec ce qu’on a mangé la veille ou l’avant-veille…
Êtes-vous intolérant ?
Des tests existent et de nombreux techniques sont apparues. Il existe beaucoup de pseudo tests aussi. Parmi ceux que l’on pourrait classé comme sérieux, aucun n’est parfaitement fiable ni peut garantir l’exactitude totale des résultats. Il faut les voir comme des outils qu’il faudra ensuite valider avec un régime d’exclusion.
Un peu de pain et de lait pour le goûter ?
Lepaintoutcommelelaitest un sujet qui fait polémique. Certains diront qu’on dit tout et n’importe quoi, au détriment des personnes qui ont une vraie maladie; que bien du monde s’invente une intolérance; qu’on diabolise les blés et le pain sans distinction.
Les boulangers pointent les pains blancs qui sont dénués d’intérêt nutritionnels et mis en cause dans la digestibilité du gluten. Ceux qui sont en bio, les pains sont rarement blancs, la base étant le demi-complet, dénué des additifs et pesticides qui le rendent toxique.
D’autres pointeront aussi de nombreux autres facteurs : ce que l’on consomme, au stress quotidien en passant par nos modes de vie toujours moins attentifs aux bases de notre santé. blabla, c’est vrai…. Sauf que les gens sont malades ! Ce refus du pain et du lait aura au moins l’avantage de sonner l’alerte. Quelque chose doit changer.
Cela fait depuis l’après-guerre que l’on bourre les gens de grains ogm, sélectionnés sur leur quantité de gluten pour les rendre plus panifiable et faire du pain ”nuage”, que l’on asperge les champs de produits mortels……………………………………….. que les vaches bourrés d’antibio sont des usines à lait pasteurisé dénaturé…………………… en bref on récolte ce que l’on sème.
S’il est vrai que l’hypersensibilité au gluten résulte de facteurs nombreux et variés, les variétés de sélection sont trop riches en gluten et nuit à la santé intestinales. Concernant le pain en lui-même,Fanny Leenhardt, docteur en nutrition et chercheuse à l’INRA jusqu’en 2007, résumedans sa thèse(soutenue en 2005) les quatre points qui posent problème depuis l’industrialisation de la boulangerie dans les années 1950 :« La dévalorisation du blé, la production des farines sur cylindres qui désagrège et fractionne les constituants du grain plutôt que sur meules, l’accélération de la panification et l’usage excessif de sel. ».L’objectif de rentabilité du travail et des ventes est devenu supérieur à celui de la qualité nutritionnelle. Voilà nous avons laissé notre santé dans les mains d’industriels peu scrupuleux.
Le fait de faire du pain avec de la levure au lieu du levain est aussi problématique. Le levain prédigère les sucres et rend ainsi le pain plus assimilable. Il est un facteur de digestibilité car ses enzymes vont découper leglutenpour le rendre plus digeste contrairement au pétrissage industriel quidétruit en outre les arômes naturels du blé et oblige à ajouter beaucoup de sel voire d’additifs. Les industriels ont fait du pain un aliment mort et sans intérêt nutritionnel.
Maintenant que faire ? Chacun doit faire un choix lorsqu’il est temps de remplir son panier. Mais l’accès à des aliments de qualité est aussi un enjeu. Personne ne fait 50 km voir plus pour trouver du pain bio au blé ancien. Tant que le pain nuage sera moins cher que le pain de qualité, les gens continueront à en manger. Tant que les enfants seront élevés au pain blanc, ils ne pourront devenir des consommateurs responsables de leur santé. Tant que les cantines scolaires offriront des repas industriels infâmes, on pourra chialer sur la dite mode du sans…. les gens sont malades et ils doivent trouver des solutions pour rester des travailleurs fonctionnels et avoir une vie plus intéressante que celle au fond du bol de toilette. La mode du sans n’a pas fini et si elle permet de débattre et réveiller les consciences, je la soutiens ”tant mieux”. car elle est la seule réponse disponible à court terme. Elle est souvent la première étape pour l’introduction ou le retour à des aliments vivants et sains.
